ترکیبات دانه برنج

ترکیبات دانه برنج : قسمت اعظم دانه برنج از هیدراتهای کربن تشکیل شده است که بیشتر آن نشاسته و در آندوسپرم قرار دارد.

مواد پروتئینی یکی دیگر از ترکیبات دانه برنج را تشکیل می دهد. سایر ترکیبات دانه برنج شامل چربیها، مواد معدنی و ویتامینها با نسبت های مختلف می باشد

ترکیبات دانه برنج

نسبت هیدراتهای کربن و مواد نشاسته ای در اندوسپرم نسبت به لایه پریکارپ و آلرون بیشتر می باشد و نسبت مواد پروتئینی ، چربیها، ویتامینها به خصوصی مجموعه ویتامین B در لایه پریکارپ و آلرون به مراتب بیشتر از بخش اندوسپرم می باشد.
با انجام عمل آسیاب کردن مقدار قابل توجهی از مواد با ارزش غذائی موجود در دانه حذف شده که رابطه مستقیم با میزان صیقل دانه برنج دارد. هر چه ضخامت لایه آلرون دانه برنج کم شود به همان نسبت از میزان ویتامینها و پروتئین دانه برنج نیز کاسته می شود. در ذیل قسمتهای مختلف تشکیل دهنده دانه برنج به تفکیک توضیح داده خواهد شد

 نشاسته برنج

نشاسته از ترکیبات اصلی برنج و یک نوع پلی ساکارید است که ۷۰ تا ۷۳ درصد دانه برنج را تشکیل می دهد و پلی مری از گلوکز و دکستروز می باشد که از دو نوع هیدرات کربن بنام آمیلوز و آمیلو پکتین تشکیل شده و از لحاظ ساختمان شیمیائی با هم متفاوت می باشند. ܢ
آماس کردن ذرات نشاسته که در اثر جذب آب با افزایش درجه حرارت در هنگام پختن برنج حاصل شده و موجب افزایش لزجت آن شده و یکی دیگر از ویژگی مهم نشاسته به شمار می آید که به آن درجه حرارت ژلاتینه شدن یا درجه آماس کردن می گویند. میزان نشاسته در دانه برنج ۹۰ درصد است که در انوع برنجها و تولیدات آن متغییر می باشد.

  پروتئین دانه

 بعد از نشاسته مهمترین ترکیب شیمیانی برنج پروتئین آن است که حد ود ۷ تا ۸ درصد وزن دانه را تشکیل می دهد که این میزان در برنج قهوه ای ۸/۹ درصل و دربرنج سفیدشده 7/6درصد ودر بعضی نمونه ها به 6 درصد نیز می رسد.

میزان پروتئین آسیاب شده برنج بین5 تا ۱۰ درصد متغیر است در مورد عمده پرونشین برنج از نوع گلوتئین است و در مورد اثر پروتئین برنج بر کیفیت پخت آن اگرچه منابع کافی وجود دارد اما بطور کامل مشخص نشده است. تعداد ۱۷ اسید آمیته در این ماده از دانه برنج وجود دارد

عواملی مانند شرایط محیطی نظیر میزان کود ازته و زمان مصرف آن به نور خورشید در زمان تکامل دانه و دوره رشد گیاه غواملی هستند که می توانند بر میزان پروتئین موثر باشند

پروتین بالای برنج موجب سخت تر شدن و شفافیت دانه می شود و رابطه مستفیمی بین مدت زمان پخت در انواع برنج با پروتئین وجود دارد.

زیرا پروتئین غیر قابل حل در آب بوده و بصورت مانعی در برابر جذب آب عمل می نماید.

پروتئین برنج

پروتین برنج از نظر میزان اسید آمینه با پروتئین گندم و فرت متفاوت می باشد (بالا بودن آرزش بیولوژیکی و قدرت هفتم پروتئین برنج موجب برتری آن بر پروتئین گندم و ذرت می شود. برنج قهوه ای نسپت به نوع سفید شده تقریباً از میزان قتد پیشتری برخورداراست و برنج بعد از جردوسر دارای بیشترین مفدار لیزین میباشد (۳۷۸-t درصد)، خوشبختانه در ایران ارفامی با پروتئین بالا نظیر رفم غریب (۱۲/۳ درصد)، بینام (۱۱/۸ درصد )، صدری دم سفید (۱۱/۲ درصد) و مادری سالاری (۱۱/۱ - - - - - .درصد) وجود دارد 

چربی

میزان چربی دانه برنج حدود ۱- ۳ درصد است . پرنج همانند گندم منبع ضعیفی از چربی را دارا است که میزان آن در برنج قهوه ای حدود ۲ درصد و در طی مراحل سفید شدن دانه کاهش یافته و به ۰/۳ درصد میرسد.

به عبارت دیگر عمده چربیهای موجود در سبوس و جوانه دانه برنج در اثر آسیاب نمودن آن ، از دانه جدا می گردد

ویتامین

برنج سفید دارای مقدار کمی ویتامین محلول در چربی است 

 مواد معدنی

میزان مواد معدنی دانه برنج نظیر سایر غلات بوده و مقدار آهن آن کم و کلسیم موجود در برنج نیز نیاز غذائی انسان را برآورده نمی سازد. سایر مواد موجود در دانه برنج عبارتند از قندها، فیبر ، اسیدهای آمینه آزاد، اسیدها با زنجیر کوتاه ، ترکیبات فسفر و فیاتین که ترکیب اصلی فسفر موجود در برنج می باشد و بیش از ۸ درصد سبوس را تشکیل می دهد. خاکستر برنج شامل آهن، پتاسیم، منیزیم ، گوگرد، فسفر و مقادیر کمتری از عناصر دیگر می باشد

 شالیکوبی دولتی آبادی با نام تجاری ایران رایس میل ، یک کارخانه تمام اتوماتیک با بروزترین تجهیزات در شهر علی آباد کتول استان گلستان واقع شده است. شما می توانید خرید برنج خود را به صورت خرد و عمده از این کارخانه با خیال راحت انجام دهید. در صورت تمایل امکان ارسال نمونه برنج برای شما وجود دارد. از بهترین برنج شمال می توان به برنج طارم دم سیاه ، برنج هاشمی و برنج فجر، برنج شیرودی ، برنج ندا نام برد. برای خرید برنج شمال به آدرس سایت http://iranricemill.com/ مراجعه کنید.