به برنجی که از مدت زمان برداشت و نگه داریش تا مرحله‌ی فروشش حداقل 4 تا 6 ماه گذشته باشد، برنج کهنه گفته میشود. برنج کهنه نهایتا تا یکسال در انبار نگه داری می شود که به آن برنج پارساله هم میگویند. برنج نو برخلاف این نوع مدت زمان برداشت تا فروشش کوتاه می باشد که بخاطر همین موضوع برنج نو یا تازه یا امساله نام گرفته است.
همانطور که برایتان گفتبم همیشه میگویند برنج کهنه بهتر از برنج نو است برای همین برنج‌های قدیمی گران‌تر از برنج‌های محصول امسال هستند. علت این مساله نیز این است که برنج هم،مانند هردانه دیگری در ابتدا مقداری آب دارد که پس از برداشت و خشک کردن آن، آب درونش تبخیر میشود. وقتی دانه برنج خشک، سفت و فشرده باشد هنگام پختن به خود آب جذب می‌کند و حجمش اضافه میشود و به اصطلاح ری می‌کند.
برنج نو چون تازه برداشت شده از رطوبت نسبتا بالایی برخوردار می باشد، به اصطلاح خیس می باشد و دارای آب است و درصد آمیلوز در این نوع برنج خیلی بالاتر از برنج کهنه است . میزان آمیلوز دقیقا همان چیزی می باشد که باعث میشه برنج شفته شود و دانه های آن بهم بچسبد هرچی درصد آمیلوز بیشتر باشد احتمال شفته شدن برنج شما به هنگام پخت برنج نیز بیشتر می شود. چرا که درصد آمیلوز با افزایش حجم، پف کردن، جداشدن دانه های برنج از هم، بهم چسبندگی برنج رابطه ی مستقیم دارد. هر چه برنج کهنه تر باشد درصد آمیلوز آن خیلی پایین تر است و از کیفیت پخت خیلی بالاتری نیز برخوردار می باشد. این درصد آمیلوز که به صورت محلول در آب وجوددارد، فقط از طریق انبار داری درست کاهش پیدا می‌کند و باعث افزایش سختی و کاهش چسبندگی برنج میشود. به خاطر داشته باشید که عوامل محیطی هم خیلی در کمک کردن به این قضیه موثر می باشد.مثلا برنجی که با رطوبت اولیه 12% ذخیره میشود بافت سخت تر و فشرده تری نسبت به برنجی دارد که با رطوبت 15% الی 18% نگه داری شده است.
از تفاوت های بارز برنج نو و کهنه رنگ آنها می باشد. رنگ برنج نو خیلی شفاف و روشن است در حالی که برنج کهنه تیره تر و کدر تر می باشد.
تفاوت بعدی در این مورد می باشد که وقتی دو تا دانه برنج و کف دستت نگه می‌داردی می‌بینید که برنج کهنه یه گردی از خودش روی دست شما بر جای میگذارد درحالیکه برنج نو، چون هنوز حالت تازگی خود را دارد، هیچ ردی از خودش بجا نمیگذارد.
و در آخر باید بگوییم یکی دیگر از تفاوت های مشهود این دو نوع برنج قیمت آنها می باشد. به خاطر داشته باشید برنج کهنه یا پارساله به دلیل کیفیت بالاتری که دارد دارای قیمت گران تری می باشد و برنج نو و امساله ارزان تر می باشد. شما می توانید هر ساله برنج نو خریداری کنید و با گذشت چند ماه و نگه داری درست از برنج از آن استفاده کنید. در این حالت هم برنج را با قیمت مناسب تری خریداری کرده اید و هم برنج با کیفیتی برای پخت در اختیارتان می باشد.در ادامه شما را با روش نگه داری صحیح برنج نو آشنا می کنیم.
از جمله عوامل محیطی که می‌تواند بر خصوصیات برنج در طول انبارمانی تاثیرگذار باشد دما، رطوبت ومدت زمان انبارمانی است.
دما
در آزمایشی تفاوت بین دو نمونه ذخیره شده برنج در دمای 4 و37 درجه بررسی شد و نتایج نشان می‌دهد که ذخیره‌سازی در دماهای بالاتر باعث افزایش جذب آب، کاهش pH و کاهش تیرگی آب پخت میشود. میزان ماده جامد باقی مانده در آب پخت هم در دمای بالاتر به طور قابل توجهی کاهش پیدا می‌کند.
ذخیره‌سازی برنج در دماهای بالاتر باعث افزایش جذب آب، کاهش pH و کاهش تیرگی آب پخت آن میشود.
مدت زمان متوسط ذخیره‌سازی برنج چهار تا شش ماه است. افزایش جذب آب برنج در مدت سال اول ذخیره‌سازی بیشتر میشود ولی اگر این مدت بیشتر از یک سال باشد جذب آب به تدریج شروع به کاهش می‌کند.
با توجه به مطالبی که برایتان بیان کردیم مقایسه ی بین برنج کهنه و تازه دیگر چندان کار سختی برای شما نباید باشد و انتخاب نوع برنج بستگی به انتظاراتی دارد که شما از برنج دارید. اگر به بوی برنج بیشتر اهمیت می دهید و دوست دارید که یک برنج عطری درست کنید پس برنج نو برای شما بهتر است. زیرا همانطور که گفته شد برنج تازه نسبت به برنج کهنه عطر و بوی بیشتری دارد. اگر می خواهید برنج شما خوش پختتر باشد و ری بیشتری داشته باشد از برنج کهنه استفاده کنید. امیدواریم مطالب این پست برای شما مفید واقع شود و برای خرید برنج خود از آن نهایت استفاده را ببرید.
ورود
عضویت
