دودی کردن برنج

20/آبان/1396 منابع ومقالات بدون دیدگاه

دودی کردن برنج : برنج دودی یکی از محصولات دودی است که مصرف آن خصوصاً در میان هموطنان قسمت های شمالی کشورمان بیشتر دیده می شود.

مواد غذایی دودی مانند برنج دودی یا ماهی دودی جزو آن دسته از خوراکی‌هایی هستند که شاید امروز مردم از سر تفنن هر از چندگاهی به سراغ آن ها می روند، اما در گذشته دودی کردن خود روشی برای نگهداری مواد غذایی بود.

دودی کردن برنج

در واقع دود بیش از ۲۰۰۰ نوع ماده شیمیایی دارد و باعث ضدعفونی شدن خوراکی ها می شود. به همین دلیل در قدیم محصولات بسیاری را دودی می کردند تا عوامل میکروبی و قارچی درون آن ها از بین بروند و زمان ماندگاری آن ها بیشتر شود.

در واقع دود به دلیل دارا بودن مواد فنولی و الکلی با ضدعفونی کردن خوراکی ها، عوامل میکروبی و قارچی آن ها را از بین برده، تجزیه پروتئین ها و چربی ها را آهسته تر کرده و در کل زمان ماندگاری محصول را بیشتر می کند، اما امروزه با توجه به تحقیقات به عمل آمده در مورد مضرات ترکیبات دود برای سلامت انسان از روش دودی کردن برای افزایش ماندگاری محصول کمتر استفاده می شود.

این روزها دودی کردن تنها برای ایجاد طعم مطلوب، تولید فرآورده‌های متنوع، تغییر ذائقه و کمک به بهبود رنگ محصول خصوصاً انواعی از برنج استفاده می شود. تاکنون موارد مضر و سمی در دود شناسایی شده است و حتی سرطان زایی آن نیز به اثبات رسیده است.

ترکیبات موثر در دود

ترکیبات موثر در دود اگر کنترل شده نباشند، در شرایط حرارتی بالا می توانند هیدروکربن های حلقوی سرطان زایی چون آنتراسن و بنزوپیرن ایجاد کنند که بسیار خطرناک است. این مشکل در محصولاتی که به صورت سنتی و خارج از نظارت بهداشتی تولید می شود، بیشتر دیده می شود.

محصولات دودی شده را همراه سبزی و میوه مصرف کنید. میوه ها و سبزی ها حاوی مواد آنتی اکسیدانی بوده و قادر به خنثی سازی ترکیبات سرطان زا هستند

تحقیقات اخیر نشان داده است که خطر ابتلا به انواع بیماری ها از طریق مصرف محصولات دودی در مقایسه با خطر بیماری های ناشی از مصرف زیاده از حد چربی اشباع شده به یک اندازه است. معمولاً محصولات دودی شده مواد نیتراتی بیشتری هم دارند که احتمال تبدیل آن به نیتروزآمین زیادتر است. مصرف چنین فرآورده‌هایی باعث افزایش سرطان های کولون، رکتوم، معده و… می شود.

در برخی کشورهای اروپایی چون ایسلند که مصرف چنین محصولاتی فراوان است با شیوع بالایی از سرطان های معده رو به رو هستند. البته ناگفته نماند که امروزه در روش های جدید صنعتی از دود مایع که از تقطیر، تصفیه و تغلیظ دود معمولی به دست می آید، استفاده می شود که عوارض آن کمتر است.

 برنج را چگونه دودی می کنند؟

در روش دودی کردن در اتاقک های دود، خرده های چوب درختان جنگلی را به حدی آتش می زنند که فقط دود کند و آتش نگیرد. سپس کیسه های برنج را در این اتاقک ها برای چندین ساعت قرار می دهند.

دود حاصل به سمت برنج هدایت شده و طعم برنج دودی می شود. هرچند اگر برای تولید دود از مواد سوختی مناسب، به صورت بهداشتی و کنترل شده استفاده شود، ضرر چندانی نخواهد داشت؛ ولی اگر از چوب هایی چون چوب کاج که طعم و اسانس زیادی دارند یا از چوب های شیرابه دار و آغشته به مواد رنگی و نفتی استفاده شود، فوق العاده مضر و برای سلامت مصرف کننده مخاطره آمیز می شوند. برنج دودی طرفداران خاص خود را دارد، اما از نظر ارزش غذایی فرقی با برنج ‌های سفید دیگر ندارد.

عصاره دود چیست؟

به طور معمول برای دودی کردن به منظور افزایش ماندگاری محصول هشت تا ۱۰ ساعت محصولاتی چون برنج، گوشت یا ماهی را در اتاقک هایی در معرض مستقیم دود حاصل از سوزاندن چوب درختان قرار می دهند. اما اگر بخواهند از دود تنها برای تنوع طعم استفاده کنند از چند قطره عصاره یا اسانس دود که تنها بوی دود می دهد، استفاده می کنند.

عصاره دود از همان دود حاصل از سوزاندن چوب درختان به دست می آید با این تفاوت که این دود را تقطیر، تصفیه و تغلیظ کرده و میزان کمی از آن را با آب یا روغن مخلوط و به شکل مایع در می آورند یا این که ترکیب حاصل را به گاز تبدیل و آن را روی غذا اسپری می کنند.

اگر از چوب هایی چون چوب کاج که طعم و اسانس زیادی دارند یا از چوب های شیرابه دار و آغشته به مواد رنگی و نفتی استفاده شود، فوق العاده مضر و برای سلامت مصرف کننده مخاطره آمیز می شوند

عصاره دود کم خطر یا پرخطر؟

دود به هر شکلی که تولید شود اگر تحت نظارت و کنترل نباشد، می تواند سرطان زا باشد. در واقع، دود زمانی خطرناک می شود که حاصل از سوزاندن چوب های حاوی شیره و صمغ سمی یا آغشته به مواد نفتی، رنگ، روغن یا قیر باشد.

در این صورت ترکیبات سرطان زا همراه دود متصاعد می شود و به بافت محصول نفوذ می کند البته چون عصاره های دودی به میزان کم استفاده می شود و بیشتر تولید کارخانه بوده و در آنجا بسته بندی می شود، اگر مجوزدار باشند به نظر نمی رسد برای سلامت مشکل ساز باشد؛ اما به دلیل آن که هنوز تحقیقات روی این عصاره کامل نشده است، برای اطمینان بیشتر، بهتر آن که از محصولات دودی و همچنین عصاره دود در هفته بیش از یک یا دو بار استفاده نشود.

 شالیکوبی دولتی آبادی با نام تجاری ایران رایس میل ، یک کارخانه تمام اتوماتیک با بروزترین تجهیزات در شهر علی آباد کتول استان گلستان واقع شده است. شما می توانید خرید برنج خود را به صورت خرد و عمده از این کارخانه با خیال راحت انجام دهید. در صورت تمایل امکان ارسال نمونه برنج برای شما وجود دارد. از بهترین برنج شمال می توان به برنج طارم دم سیاه ، برنج هاشمی و برنج فجر، برنج شیرودی ، برنج ندا نام برد. برای خرید برنج شمال به آدرس سایت http://iranricemill.com/ مراجعه کنید.

برچسب ها:



دیدگاه
دیدگاه شما :